Vliv skladovacích podmínek na kvalitativní ukazatele masa lovné zvěře

Abstract

Tato práce se zabývá problematikou zdravotní nezávadnosti zvěřiny a především jejím vhodným skladováním. Snahou je najít vztahy mezi chlazením a mražením zvěřiny s cílem přinést hlubší náhled do problematiky práce s masem pocházejícím z volně žijících živočichů, aby bylo dosaženo vynikající kvality a nezměněných chuťových vlastností bažantího masa. Základem celé práce je laboratorní analýza čtyřiceti vzorků masa, které byly získány od lokální organizace zabývající se hospodařením se zvěří. V rámci této analýzy jsou sledovány čtyři základní parametry: obsah vody, tuku, proteinů a množství kolagenu, které mají hlavní vypovídající hodnotu pro zvláštní chuťové vlastnosti zvěřiny. Bylo zjištěno, že existují statisticky průkazné závislosti mezi bílkovinami a kolagenem, bílkovinami a vodou, tukem a vodou. Nebylo možné zamítnout nulovou hypotézu o rozdílech mezi chlazenými a mraženými vzorky pro vodu, tuk, bílkoviny a kolagen. Závěry měření byly porovnány s dostupnou světovou i odbornou českou literaturou.