Vliv nutričně významných látek na vybrané senzorické vlastnosti mléčných výrobků

Abstract

Cílem diplomové práce bylo posoudit chemické složení a vybrané vlastnosti sýrů a jogurtů, do kterých bylo přidáno různé množství sušeného odstředěného mléka (SOM). V literární rešerši je zmíněna charakteristika a dělení sýrů a jogurtů, jejich nutriční význam, reologie a její změny po přídavku bílkovin. V experimentální části bylo pomocí spektofotometrie zjištěno chemické složení jogurtů a sýrů, zjištěna jejich kyselost, viskozita, barva a tvrdost. Z výsledků vyplynulo, že existují korelace mezi obsahem SOM a obsahem bílkovin, tuků, laktózy a sušinou jogurtů a sýrů, dále mezi obsahem SOM a tvrdostí, kyselostí a barvou sýrů, dále mezi obsahem SOM a kyselostí a viskozitou jogurtů. Výsledky této práce umožňují stanovit ideální množství přídavku SOM do sýrů a jogurtů tak, aby se zlepšily jejich nutriční a senzorické vlastnosti.