Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
Loading...
Date
Authors
Zimmelová, Helena
Journal Title
Journal ISSN
Volume Title
Publisher
Jihočeská univerzita
Abstract
Tématem této diplomové práce je výroba bezlepkového chleba z přirozeně bezlepkových druhů mouky, který bude obohacen vhodnými přidanými látkami, které zvýší antioxidační aktivitu a přirozeně ovlivní strukturu tohoto pečiva tak, aby splňoval senzorické požadavky konečných spotřebitelů.
V literární části je definováno, jaké bílkoviny se nacházejí v obilovinách, co znamená pojem lepek, jaká je jeho funkce v těstě a jaká onemocnění může lepek vyvolávat. V souvislosti s těmito onemocněními je stručně popsána bezlepková dieta nutná pro zlepšení zdravotního stavu pacienta a vhodné potraviny, které při této dietě může indisponovaný jedinec konzumovat. Literární část je zakončena teorií o senzorickém hodnocení.
Praktické část práce se zabývá výrobou chlebů z přirozeně bezlepkových druhů mouky obohacených o složky z kuchyňské cibule (Allium cepa L.) a následným senzorickým hodnocením tohoto pečiva. Zvolenými statistickými postupy byla získaná data zpracována a vyhodnocena. Byla také sledována a následně vyhodnocena antioxidační aktivita. Pomocí texturometru bylo také zjišťováno, jaký efekt má přidání obohacující složky na stárnutí bezlepkového pečiva.
Description
Keywords
lepek, gluten, gliadin, bez lepku, bezlepkový chléb, chléb, bezlepková dieta, antioxidanty, senzorická analýza, chuť, vůně, textura, vzhled, jakost potravin, celiakie, bílkoviny obilovin, gluten, gliadin, gluten-free, gluten-free bread, bread, gluten-free diet, antioxidants, sensory analysis, flavor, smell, texture, look, food quality, celiac disease, protein cereals