Změny kvalitativních znaků masa během skladování

Abstract

Bakalářská práce je zaměřena na téma hodnocení kvalitativních znaků hovězího masa při jeho skladování. V literárním přehledu je definice pojmu hovězí maso, dále je uvedena spotřeba hovězího masa v ČR, popsáno jeho chemické složení a vlastnosti. V práci jsou hodnoceny faktory, které ovlivňují jakost hovězího masa a jejich rozdělení. Dále je charakterizováno zrání masa, pak jeho skladování. Praktická část je zaměřena na měření základních analytických složek ve svalovině skotu, pocházející z vlastního chovu a z farmy se srovnatelnými podmínkami chovu. Cílem této bakalářské práce bylo porovnání vlastností masa tří plemen skotu, zejména zjišťování změn základních analytických hodnot masa v průběhu jeho dlouhodobého skladování. Sledováno bylo množství vody, bílkovin, tuku a kolagenu pomocí přístroje NIRMaster a následně byly výsledky porovnány.