Vliv kuchyňských úprav na obsah biogenních aminů a polyaminu ve vybraných jedlých houbách.

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo stanovení biogenních aminů (BA) a polyaminů (PA) metodou kapalinové chromatografie HPLC, konkrétně histaminu (HIM), tyraminu (TYM), 2 fenylethylaminu (PEA), tryptaminu (TRM), sperminu (SPM), spermidinu (SPD) a putrescinu (PUT) v klouzku strakoši ( Suillus variegatus, (Sw.) Kuntze) a suchohřibu hnědém ( Boletus badius, Fr.). Práce byla zaměřena na vliv kuchyňských úprav metodou pasterace, mražení a následného skladování upravených hub na obsah biogenních aminů a polyaminů. Pasterované vzorky byly analyzované ihned po úpravě v den 0 a následně po třech, šesti, devíti a dvanácti měsících po uskladnění ve tmě při teplotě 22°C. Nejvyšší koncentrace u pasterovaného klouzka strakoše byla pozorovaná u putrescinu (1080 mg/kg). Jeho obsah v průběhu pokusu společně s obsahy ostatních biogenních aminů klesal, až na obsah tyraminu, u kterého byl zjištěn mírný nárůst. Nejvyšší koncentrace u pasterovaného suchohřibu hnědého byla pozorovaná taktéž u putrescinu (768 mg/kg), jehož obsah společně s obsahy ostatních biogenních aminů klesal. Mražené vzorky byly uskladněny při teplotě - 16°C a vzorky byly odebírány každý třetí, šestý, devátý a dvanáctý měsíc. Změny koncentrace biogenních aminů a polyaminů u mraženého vzorku klouzka strakoše byly totožné se změnami během pasterace. Změny koncentrace biogenních aminů a polyaminů u mraženého suchohřibu hnědého se od pasterovaného vzorku lišily, došlo k postupnému nárůstu obsahu tryptaminu, putrescinu, spermidinu a sperminu, zatímco hodnoty 2-fenylethylaminu a tyraminu mírně klesaly. Výsledky sledování ukazují, že ani laický způsob konzervace volně rostoucích hub nevede k podstatnému zvýšení obsahu biogenních aminů a polyaminů v materiálu z volně rostoucích jedlých hub.