Biologicky aktivní fenolické látky v drobném ovoci.

Abstract

Diplomová práce se zabývá sledováním vybraných biologicky aktivních látek v drobném ovoci během jeho zpracování. Modelovým druhem drobného ovoce byl zvolen bez černý (Sambucus nigra L.), který je v lidovém léčitelství známý svými léčivými účinky a značným obsahem účinných biologicky aktivních látek. Plody bezu černého byly upraveny modelovými kuchařskými úpravami. U výsledných produktů byl zjišťován obsah vybraných fenolických látek (kyselina chlorogenová, kvercetin, rutin, anthokyany). V doplňkovém stanovení byl stanoven obsah kyseliny askorbové. Na základě experimentálního stanovení bylo zjištěno, že nejvíce jsou ve výrobcích bezinek zastoupena anthokyanová barviva a rutin. Všechny analyty ve výchozích surovinách i výrobcích z bezu s postupnými úpravami a dlouhodobým skladováním ubývaly. Naopak obsah kvercetinu se s postupnými úpravami a skladováním zvyšoval. Největší pokles byl zaznamenán u vitamínu C. Nejnižších hodnot ve výrobcích z bezinek dosahoval kvercetin a kyselina askorbová.