Význam a využití bezlepkových obilovin v pekařství

Abstract

Bílkovinný komplex obilných zrn zvaný lepek se skládá ze dvou bílkovinných frakcí, prolaminů a glutelinů. Vlastnosti lepkových bílkovin jsou základem pro využití při zpracování v pekařském průmyslu. Tvoří strukturu a napomáhají stravitelnosti pečiva. Celiakie je zánětlivé vrozené onemocnění, které způsobuje požití glutenu. Projevit se může mnoha symptomy, které se mění v závislosti na věku. Biopsie tenkého střeva a krevní testy jsou základní diagnostikou. Duhringova choroba, která se projevuje na kůži je jednou z forem celiakální sprue. U alergie na lepek se také jedná o onemocnění vyvolané lepkem, avšak oproti celiakii reaguje okamžitě od jeho požití. Léčbou může být jedině dodržování bezlepkové diety. Ze začátku je potřeba vyloučit všechny výrobky obsahující pšenici, ječmen a žito. Luštěniny, přirozeně bezlepkové obiloviny, maso, ovoce a zelenina patří k nejvhodnějším surovinám v bezlepkové dietě. Lepkové obiloviny (pšenice, ječmen, žito) jsou významné v mnoha směrech. Patří k hlavnímu zdroji vlákniny, vitamínů skupiny B, minerálů, energie, fytochemikálií. Nevyužívají se pouze k lidské stravě, ale také především jako krmné obilí. Oproti tomu přirozeně bezlepkové obilniny patří díky stávající poptávce k velmi populárním. Hlavní význam spočívá ve výživě pro celiaky a alergiky na lepek. Pro pekařský průmysl se využívají především bezlepkové mouky, které mají horší vlastnosti pro pekařské výrobky. Všeobecně bezlepkový chléb je velmi náročný na přípravu z důvodu postrádání kvalitních vlastností, které má lepek. Avšak existuje řada přídatných látek, které zlepšují nejen technologický proces výroby, ale i senzorickou hodnotu pekařského výrobku. Pro přípravu směsí pro výrobu bezlepkového pečiva lze využít jak nativní, tak i modifikované škroby, enzymy a další aditiva. Enzymatickými metodami je možné upravit lepkovou mouku na bezlepkovou.