Zhodnocení mikrobiologické kvality zvěřiny

Abstract

Zvěřina představuje odedávna významnou složku lidské výživy, avšak hygienické požadavky na její získávání, uchovávání a přípravu se v porovnání s požadavky na maso hospodářských zvířat vyvíjely pomaleji. Správná manipulace s tímto druhem masa je přitom zcela zásadní. Cílem diplomové práce bylo zhodnotit mikrobiologickou kvalitu zvěřiny (n = 76) v závislosti na vybraných vnitřních (druh, věk, pohlaví) a vnějších (místo zásahu, místo odběru, délka skladování) faktorech. Bylo zjištěno, že celkový počet mikroorganismů u zvěřiny se pohyboval v rozpětí od 0,00 do 8,11 log KTJ/g s průměrnou hodnotou 6,08 log KTJ/g. Počty koliformních bakterií u vzorků zvěřiny byly nejvýznamněji ovlivněny vnějšími faktory a pohybovaly se v rozpětí od 0,00 do 7,28 log KTJ/g s průměrnou hodnotou 3,30 log KTJ/g. Na výslednou mikrobiologickou kvalitu zvěřiny měly statisticky významný vliv (p<0,05) všechny vnější faktory a z vnitřních faktorů pohlaví.