Využití náhradních sladidel v nealkoholických nápojích a jejich vliv na senzorickou jakost

Abstract

Předmětem této diplomové práce bylo zhodnocení využití náhradních sladidel u vybrané skupiny nealkoholických nápojů z hlediska ovlivnění senzorické jakosti. Pomocí vybraných metod senzorické analýzy byly hodnoceny čtyři vzorky nealkoholických nápojů s citrónovou příchutí. První vzorek A Sprite obsahuje aspartam, acesulfam - K a fruktózo glukózový sirup. Druhý vzorek byl B Slice, který se skládá ze sladidel aspartam a acesulfam - K. Vzorek C Lemon obsahující pouze cukr a poslední vzorek D SanTerra, který je složen z aspartamu, acesulfamu - K a sodné soli sacharinu. Hodnotitelé byli rozděleni do dvou skupin dle věku. První skupina respondentů byla složena ze studentů Jihočeské univerzity ve věkovém rozpětí 18-27 let. Druhá skupina byla složena z náhodně vybraných osob ve věku 40+. Cílem diplomové práce bylo zjistit, zda existuje rozdílnost mezi jednotlivými skupinami. Nejlépe hodnoceným vzorkem se stal vzorek A Sprite. Rozdílnost nastala u vzorku B a C. Vzorek B, který obsahuje acesulfam K a aspartam, byl lépe vyhodnocen první skupinou, kdežto vzorek C Lemon, byl vyhodnocen na druhé místo druhou skupinou respondentů 40 a více let. Vzorek Lemon obsahuje pouze cukr a jeho chuť je tedy méně výrazná, dle vyhodnocených výsledků, až bez příchutě. Za nejhůře hodnocený vzorek byl jednoznačně určen vzorek D, který obsahuje sladidla aspartamu, acesulfamu - K a sodnou sůl sacharinu. Součástí práce byl dotazník pro spotřebitele, jehož hlavním cílem bylo zjistit, co nejvíce ovlivňuje respondenty při nákupu nealkoholických nápojů, jaký postoj zaujímají k náhradním sladidlům a zda je složení nealkoholických nápojů pro spotřebitele rozhodující.