Obsah biogenních aminů a polyaminů ve skopovém mase

Abstract

Cílem této bakalářské práce bylo zjištění obsahu biologicky účinných biogenních aminů a polyaminů ve skopovém a jehněčím mase. Česká republika není příliš velkým konzumentem skopového a jehněčího masa. Nejvíce se ho konzumuje v období Velikonoc, zatímco v anglosaských zemích je vyhledávaným druhem. Spotřeba skopového masa ve světě je zhruba 2 kg/os./ rok, zatímco v ČR pouze 0,4 kg/os./ rok. Maso jatečných zvířat je bohaté na biogenní aminy a polyaminy, především na spermin (SPM) a spermidin (SPD). Jejich obsah již byl stanoven u masa a drobů skotu, prasat a kuřat. Údaje o obsahu polyaminů SPM a SPD ve skopovém i jehněčím mase dosud v literatuře chybějí, údaje o obsahu biogenních aminů jsou velmi kusé. Za použití metody kapalinové chromatografie v uspořádání UPLC byly stanovovány aminy: putrescin (PUT), kadaverin (CAD), tyramin (TYR), fenylethylamin (PEA), histamin (HIM), tryptamin (TRM), SPD a SPM, které mají výrazné biologické účinky. Analyzováno bylo maso skopové (19 vzorků z hřbetu, 17 vzorků z kýty)a jehněčí (20 vzorků z hřbetu, 20 vzorků z kýty). Vzorky pocházely od drobných chovatelů, zvířata byla hybridy několika plemen. Všechny byly analyzovány 24 hod po porážce. Nejvyšší průměrný obsah byl zjištěn ve skopové kýtě, a to SPM 32,53 mg/kg, SPD 5,91 mg/kg a PUT 2,45 mg/kg. Druhý nejvyšší průměrný obsah měla jehněčí kýta - SPM 17,25 mg/kg, SPD 4,22 mg/kg a PUT 2,04 mg/kg. Následoval skopový hřbet s obsahem SPM 17,22 mg/kg, SPD 3,99 mg/kg, PUT 2,38mg/kg a jako u jediného ze čtyř typů masa byl ve stopovém množství zjištěn i TYR. Nejnižší obsah aminů byl zjištěn v jehněčím hřbetu, kde SPM dosáhl průměrné hodnoty 16,54 mg/kg, SPD 5,08 mg/kg a PUT 2,11 mg/kg. Histamin se vyskytoval jen ve stopových množstvích, aminy TRM, PEA a CAD nebyly u žádných vzorků zjištěny. Zjištěné hodnoty jsou srovnatelné s publikovanými údaji pro maso hovězí a vepřové.