Prodloužení skladovatelnosti chlazených rybích výrobků

Abstract

Diplomová práce byla zaměřena na možnosti prodloužení skladovatelnosti rybích výrobků pomocí koupelí s obsahem komerčně používaných sedmi aditiv. ANTIBAK, MIC STAB, Bakont, SEA-F75, Misocarine LR, SAFE A Plus a AMX liquid. Účinnost těchto látek na prodloužení skladovatelnosti byla posuzována na základě testů CPM, úrovně oxidace tuku a bílkovin, stanovení nutričních parametrů svaloviny, a v neposlední řadě senzorických analýz. Experimentálními druhy byly 2 významné komodity pro českou akvakulturu - pstruh duhový (Oncorhynchus mykiss) a kapr obecný (Cyprinus carpio). Celý projekt byl strukturován do 6 dílčích etap. V průběhu testování byl omezen původní počet aditiv (7) postupnou selekcí na 2 přípravky. A to na Bakont a AMX liquid, které byly testovány podrobněji na pstruhovi (filet s kůží, kuchaný s hlavou) a kaprovi (filet s kůží bez šupin) chlazených volně ložených a chlazených balených ve vakuu. U pstruha antimikrobiální účinek lázní u kuchaných ryb s hlavou se- a bez žaber. Ošetřené filety pstruha volně ložené i vakuově balené vykazovaly signifikantně menší abundanci mikroflóry svaloviny. V případě kapřích filet volně ložených chlazených nelze říci, že by koupel měla v tomto případě efekt na CPM v mase. Kombinace lázně a vakuového balení byla ovšem singnifikantně odlišná mezi kontrolou a přípravkem Bakont. AMX liquid nebyl v tomto případě aplikován v dostatečné dávce či dostatečném čase na kapří svalovinu. Pozitivním zjištěním je skutečnost, že při aplikaci aditiv na výrobek "pstruh kuchaný s hlavou" nezáleží na tom, zda jsou žábra ponechány, či nikoli. Ve všech případech ovšem byly rozbory na přítomnost patogenů Escherichia coli, Salmonella spp. či Listeria monocytogenes negativní. Z výsledků provedených senzorických analýz zle usoudit, že se látky obsažené v aditivech neprojeví na senzorických vlastnostech testovaných ryb.