PSE a jeho vliv na kvalitu vepřového masa do 48 hodin po porážce

Abstract

Hlavním úkolem diplomové práce bylo porovnání vlivu způsobu omračování (omračování elektrickým proudem, omračování plynem CO2) prasat při porážce a sledování vlivu stupně zasažení vepřového masa jakostní odchylkou PSE v čase od poražení do rozbourání (cca 48 hodin). K posouzení PSE masa byly stanoveny základní identifikační ukazatele jako je hodnota pH1, ztráta masné šťávy odkapáním a světlost masa. Vedle těchto ukazatelů byly stanoveny i hodnoty pH24 a pH48. Výsledkem vyhodnocení výše jmenovaných ukazatelů bylo zjištění, že při omračování plynem CO2 byla vyšší průměrná hodnota pH1 o 0,3 stupně (p < 0,001), hodnota pH24 vyšší o 0,243 (p < 0,001) a průměrná hodnota odkapu byla o 2,16 % nižší (p < 0,001). U ostatních ukazatelů se rozdíl ukázal jako statisticky neprůkazný. Výskyt jakostní odchylky inklinující k PSE (PSEi) a PSE byl u masokombinátu využívající k omračování elektrický proud, vyhodnocený na základě hodnoty pH1, vyšší o 7,843 % a 1,961 %. Na základě vyhodnocení ztráty masné šťávy odkapáním byl výskyt PSEi vyšší 23,810 % a PSE o 4,762 %. Na základě světlosti masa nebyl zjištěn žádný výskyt PSEi ani PSE. Z vyhodnocení korelačních závislostí bylo zjištěno, že nejvíce závislé jsou na sobě hodnoty pH1 a ztráta masné šťávy odkapáním (r = 0,586; R2 = 34,351 %).