Zastoupení mastných kyselin v mléčném tuku dojnic a ve vybraném mléčném produktu

Abstract

Diplomová práce pojednává o změnách v zastoupení mastných kyselin v mléce krav. Cílem práce bylo posoudit zastoupení mastných kyselin v mléce a následně v jogurtu z něho vyrobeného. V práci byl rovněž posouzen vliv managementu chovu, plemene a také oblasti, ve které se chovy nachází. Výsledky práce potvrdily, že profil mastných kyselin se v průběhu zpracování mléka na jogurt téměř nemění a obsah mastných kyselin je stabilní. Zpracováním mléka na jogurt se nutriční hodnoty mění pouze minimálně a statisticky nevýznamně. Profil mastných kyselin ve výsledném produktu je nejvíce ovlivněn managementem chovu, kdy nutričně hodnotnější je mléko a tedy i následně jogurt od dojnic chovaných pastevním způsobem. Plemeno má význam spíše na složení hlavních složek mléka, nikoliv na profil mastných kyselin. Vliv oblastí úzce souvisí s managementem chovu, kdy se v podhorských oblastech setkáváme častěji s pastevními chovy a v nížinných oblastech spíše s chovy, kde jsou dojnice ustájeny.