Produkce hydrolyzátů bramborových bílkovin pomocí vybraných potravinářských proteas

Abstract

Pomocí čtyř vybraných potravinářských proteáz byly vytvořeny částečné hydrolyzáty dvou typů bramborových proteinových koncentrátů (PC). Komerčně produkovaný proteinový koncentrát společnosti Lyckeby a laboratorně vyrobený proteinový koncentrát odrůdy Ornella byly podrobeny enzymatické hydrolýze enzymy Fromase 220TL, Fromase 220XLG, Maxiren XDS (komerčně dostupné formy chymosinu) a neutrální proteasa z Bacilus subtilis. Pomocí metody SDS-PAGE byl vytvořen proteinový profil hydrolyzátů. U všech hydrolyzátů byla stanovena rozpustnost a antioxidační aktivita metodou DPPH. Hlavním cílem bylo hodnocení účinnosti štěpení bramborových proteinů vybranými proteázami. Z výsledků práce vyplývá, že nejúčinnějším enzymem použitým pro hydrolýzu PC byl enzym neutrální proteasa z Bacillus subtilis.