Obsah základních analytických složek ve vybraných masných výrobcích

Abstract

Cílem této práce bylo ve vybraných masných výrobcích (minimálně 50 kusů výrobků) stanovit vybrané analytické hodnoty (obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí a soli) pomocí metody NIR. Za materiál bylo zvoleno pět druhů masných výrobků špekáček, vídeňský párek, gothajský salám, anglická slanina a vysočina od 10 různých výrobců z České republiky. Po vyhodnocení výsledků lze konstatovat, že výrobek vysočina obsahoval nejvíce tuku, soli, kolagenu a nejméně vody. Vídeňský párek pojímal nejvíce vody, na druhé straně však byl nejméně tučný a nejméně slaný. Výrobek gothajský salám byl z hlediska obsahu bílkovin vyhodnocen jako nejméně kvalitní. Nejmenší obsah kolagenu měla anglická slanina a zároveň u tohoto výrobku byla zjištěna největší variabilita v obsahu vody, tuku, bílkovin a kolagenu. Nejvíce spolu negativně korelovaly voda a tuk, v tomto páru byla velmi vysoká závislost u anglické slaniny, gothajského salámu, špekáčku a tento vztah se prezentuje jako statisticky velmi vysoce průkazný (p0,001). Obdobné výsledky a statistická průkaznost (p0,001) byly prokázány mezi tukem a bílkovinami u anglické slaniny.