Sledování růstu kulturní mikroflóry v jogurtu v průběhu minimální doby trvanlivosti

Abstract

Cílem diplomové práce bylo sledovat počet mikroorganismů jogurtové kultury Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus ve vybraných jogurtech po ukončení zracího procesu a posoudit zjištěné hodnoty s požadavky legislativy. V literární rešerši jsou zmíněny fermentované mléčné výrobky a jejich rozdělení, charakteristika jednotlivých druhů bakterií mléčného kvašení a nejsou opomenuty ani čisté mlékařské kultury využívané k výrobě kysaných mléčných výrobků. Experimentální část je věnována vyhodnocení mikrobiologických analýz a kyselosti vybraných jogurtů v závislosti na vlivu výrobce a doby skladování. Zjištěné výsledky ukázaly, že legislativní požadavek pro počet živých mikroorganismů byl dodržen nejen v předepsané době ukončení spotřeby, ale i během celého pokusu, tedy i 56. den skladování.