Obsah základních analytických hodnot ve výsekovém mase v tržní síti

Abstract

Tato bakalářská práce se zabývá hodnocením výsekového masa analytickými metodami. V první, tedy teoretické části, jsou zmíněny důležité údaje, týkající se samotné definice masa, složení masa, svalové tkáně, vlivů působících na jakost masa před porážkou a po porážce, postmortálními procesy v mase, celkovou jakostí a výživovou hodnotou masa, zdravotní nezávadností masa a bouráním masa pro výsek. Ve druhé, tedy praktické části, se má práce zaměřuje na laboratorní měření daných hodnot ve vepřovém a hovězím mase, konkrétně v částech: vepřová krkovice, vepřová kýta, hovězí žebro a hovězí zadní. Cílem práce je srovnání kvality masa mezi velkoobchody a maloobchody.