Metody prodloužení skladovatelnosti strojně děleného rybího masa

Abstract

První část práce popisuje metody strojního dělení rybího masa a potravinovou bezpečnost. V této části jsou popsány metody separování, zmíněn je pohled legislativy. Primárními faktory ovlivňujícími kvalitu a možnost použití jsou změny způsobené proteolýzou a autolýzou, výskyt mikroorganismů a biogenních aminů. Tyto procesy jsou přirozené a lze je pouze zmírnit nebo oddálit jejich začátek. I přes možnost použití různých konzervačních prostředků je třeba věnovat pozornost hygienickým a technologickým postupům, zkrácením doby jejich trvání, a skladovacím podmínkám, zejména pak teplotě. Část výzkumná je věnována možnosti využití enzymatického přípravku SEA-i a jeho dopadům na výskyt biogenních aminů, koliformních bakterií a celkového počtu mikroorganismů v separovaném kapřím mase při zauzení a využití tekutého kouře. Použití SEA-i se ukázalo jako vhodný prostředek pro zabránění rozvoje biogenních aminů. Dokázal potlačit rozvoj histaminu pod detekovatelnou hranici a množství putrescinu snížil na 24 mg.kg-1 oproti kontrolní skupině s výskytem 89 mg.kg-1. U ostatních biogenních aminů byl také prokázán silný inhibiční účinek. Jeho účinek byl taktéž dokázán u celkového počtu mikroorganismů.