Sledování obsahu biogeních aminů a polyaminů během skladování a tepelných úprav skopového masa.

Abstract

Cílem diplomové práce bylo zjistit obsah biogenních aminů a polyaminů, přesněji putrescinu (PUT), spermidinu (SPD) a sperminu (SPM) ve skopovém mase během skladování a tepelných úprav. Maso jatečných zvířat je bohaté na tyto aminy, ale bohužel údaje o obsahu ve skopovém mase ať už v jatečných tělech, tak i během skladování či tepelných úprav v literatuře stále chybějí. Poskytnuté vzorky byly od drobných chovatelů a zvířata byla hybridy několika plemen. Odebírány byly vzorky z kýty a ze hřbetu. Vzorky ze skopového hřbetu byly zmraženy a sledovány po dobu 0 až 6 měsíců. Vzorky kýty se zchladily a zabalily do tří různých druhů obalů pro další skladování. Jednalo se o typ zabalení do polyethylénového sáčku (PE), vakuově balené (VP) a balení do ochranné atmosféry (MAP). Všechny vzorky byly analyzovány ve dnech a zároveň i na počáteční koncentraci v den 0. U vzorků mražených a chlazených skladovaných v PE a VP byl pozorován pokles všech sledovaných aminů. Pouze u balení v MAP došlo u SPD k mírnému nárůstu nad počáteční obsah. Z tepelných úprav byly provedeny běžné kuchyňské úpravy, které se provádějí ve střední Evropě (vaření, dušení a pečení) a stanovovány v předem určené dny. Nejvyšší pokles aminů byl u pečení a pak následovalo vaření a dušení. Zjištěné údaje jsou srovnatelné s publikovanými údaji pro masa vepřová a hovězí skladovaná za stejných či podobných podmínek. Domnívám se, že mohou pomoci rozšířit údaje v literatuře.