Vliv kuchyňských úprav na obsah fenolických látek v petrželi zahradní (Petroselinum crispum)

Abstract

Diplomová práce se zabývá stanovením celkového obsahu fenolických látek obsažených v petrželi zahradní (Petroselinum crispum). Konkrétně byl sledován vliv vybraných kuchyňských úprav (sušení, var) na obsah fenolických látek ve třech odrůdách petržele zahradní: Atika, Hanácká, Olomoucká. Nejprve byl stanoven celkový obsah polyfenolů spektrofotometrií za využití Folin-Ciocalteauva činidla v extraktu z čerstvé petržele, další vzorky byly upraveny sušením a varem. Vždy zvlášť pro kořen a nať. Poté byly identifikovány konkrétní zástupci z řad fenolických látek za pomoci vysokoúčinné kapalinové chromatografie z lyofilizovaného materiálu. Nejvyšší koncentrace fenolických látek byla zjištěna v nati sušené petržele, a to u všech odrůd. Nejvyšší obsah konkrétních fenolických látek - apigenin, kemferol, luteolin byl prokázán v odrůdě Atice, rovněž v nati všech uvedených odrůd.