Kvalita vepřového masa vybraných hybridů

Abstract

Bakalářská práce byla zaměřena na oblast chemického složení, fyzikálních a technologických vlastností masa, včetně zracích procesů v něm. Dále byly charakterizovány jakostní ukazatele, a to pH, barva, světlost masa, vaznost masa, elektrická vodivost masa, textura masa, podíl intramuskulárního tuku a metody jejich hodnocení. Následně byly posouzeny vlivy působící na jakost masa, tj. hybridní kombinace, pohlaví, hmotnost při porážce, výživa, ustájení. Zahrnuty byly i předporážkové vlivy (transport na jatky, zacházení se zvířaty před porážkou, způsob omráčení a zabití).