Technologie zpracování a kvalita masa uzené makrely

Abstract

Byl podrobně popsán technologický proces výroby uzené makrely (Scomber scombrus) se zaměřením na kvalitu svaloviny. U uzených makrel nasolovaných v 6%, 12% a 15% solném láku byla sledována textura svaloviny metodou analýzy profilu textury (TPA) pomocí válcové sondy P 75 a kulové sondy P 1S. Byly hodnoceny texturové vlastnosti svaloviny, jako jsou tuhost, soudržnost, elasticita a žvýkatelnost. Bylo zjištěno, že s rostoucí koncentrací solného láku výrazně klesají tuhost a žvýkatelnost svaloviny. Při měření textury válcovou sondou typu P 75 lze při použití 6% solného láku očekávat o cca 10,4 % vyšší tuhost a o 1 % vyšší žvýkatelnost než při použití 12% solného láku. Při použití 15% solného láku lze očekávat o cca 6,7 % nižší tuhost a o cca 11,2 % nižší žvýkatelnost než u 12% láku. Při použití kulové sondy P 1S je u 6% solného láku o cca 6,5 % vyšší tuhost a o cca 11 % nižší žvýkatelnost než u 12% láku. Pokud je použit 15% solný lák můžeme očekávat o cca 13 % nižší tuhost a o cca 21,7 % nižší žvýkatelnost než při nasolování ve 12% solném láku. Elasticita se se zvyšující se koncentrací soli v láku mění jen v menší míře, zatímco soudržnost se při použití obou typů sond u všech solných láků prakticky nemění. Měření textury bylo doplněno mikrobiologickým rozborem na celkový počet mikroorganismů (CPM). Tento rozbor potvrdil, že se zvyšující se koncentrací solného láku klesá počet mikroorganismů (z 103 při použití 6% láku na 102 při použití 12% a 15% láku) v důsledku snížené vodní aktivity (aw).