Současné možnosti produkce bílkovinných koncentrátů z rostlinných zdrojů
Abstrakt
Cílem bakalářské práce bylo shromáždění informací o současné produkci bílkovinných koncentrátů z rostlinných zdrojů. Zaměřovala jsem se na hrách setý (Pisum sativum L.), sóju luštinatou (Glycine soja) a brambor hlíznatý (Solanum tuberosum L.).
Bílkovinné koncentráty z luštěnin se vyrábějí třemi základními procesy, tj. kyselou extrakcí (při pH 4,3), extrakcí roztokem alkoholu (60 - 90 %) a denaturací bílkoviny před vlastní extrakcí vody. Hrachové bílkoviny se získávají suchou nebo mokrou cestou po rozemletí lusků nebo vyluštěného hrachu. Získaná bílkovina se využívá v potravinářství a krmivářství. Sójové bílkovinné koncentráty jsou připraveny z loupaných a odtučněných sójových bobů odstraněním většiny ve vodě rozpustných složek, které nejsou bílkovinného původu. V potravinářském průmyslu se sójové bílkoviny nejvíce používají v pekařství, při výrobě masných a mléčných výrobků a produktů zdravé výživy. Bílkoviny se používají do mnoha potravinářských výrobků jako emulgátory.
Většina brambor se pěstuje pro přímý konzum, dále pro zpracování na potravinářské výrobky a pro zpracování na škrob se vzhledem k přiděleným, omezujícím kvótám pěstuje jen menší podíl brambor. Při výrobě škrobu vzniká vedlejší produkt PFJ (hlízová voda brambor). Pro izolaci bílkovin z hlízové vody se nejefektivněji jeví tepelná koagulace injekční páry, následuje separace vysrážením bílkovin a jejich konzervace sušením. Tím se získá konečný produkt, který se nabízí jako bílkovinné krmivo pro domácí a hospodářská zvířata. Emulgační vlastnosti nedenaturovaných bramborových bílkovin jsou studovány poměrně intenzivně, jen průmyslová produkce nedenaturovaných bílkovin je v EU omezena na jednoho výrobce.