Semena zástupců rodu Lupinus- zdroje bílkovin pro potravinářské účely a krmivářství(současný stav a možnosti)

Abstract

Cílem bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše o současném uplatnění proteinů semen rodu Lupinus u druhů Lupinus angustifolius, Lupinus albus a Lupinus luteus v potravinářství. Využití v potravinářství vzrostlo s pěstováním sladkých odrůd s nižším obsahem alkaloidů. Semena rodu Lupinus mají vysoký obsah proteinů shodující se sójou. Proteiny semen rodu mají však nedostatek některých sírných aminokyselin jako je methionin. Tento nedostatek sírných aminokyselin se řeší v poslední době tvorbou geneticky modifikovaných rostlin rodu Lupinus. Ze semen rodu Lupinus se získává lupinová mouka, která se nepoužívá jenom pro pekařské účely, ale také ve fermentaci proteinů a pro produkci koncentrátů proteinů lupiny. Proteinové koncentráty lupiny se vyrábí vysrážením proteinového roztoku lupiny, pomocí filtračních technik, micelizací, na bázi polyakryamidové gelu, a s využitím enzymů. Procesem tvorby koncentrátů se upraví vlastnosti proteinů lupiny. Mezi nevýznamnější vlastnosti izolátů proteinů lupiny patří pěnivost, emulzní vlastnosti a schopnosti proteinů vytvářet gely. Jednotlivé vlastnosti proteinů závisejí na způsobu přípravy koncentrátů. Proteinové koncentráty lupiny vysrážené v isoelektrickém bodě se projevují menší pěnivou stabilitou a kapacitou oproti ostatním izolátům proteinů lupiny. Pěnivé, emulzní vlastnosti p a schopnost proteinů lupiny vytvářet gel lze ovlivnit po přidání DTT, NaCl a xantanové gumy. Izoláty proteinů lupiny lze přidat do pekařských výrobků, salátových dresingů a masných výrobků. Lupinové koncentráty proteinů mají i dietetické a farmaceutické využití. Izoláty proteinů lupiny snižují hladinu cholesterolu v krvi a pasterizované izoláty proteinů jsou prevencí proti rakovině a kardiovaskulárním chorobám.