Semena zástupců rodu Lupinus- zdroje bílkovin pro potravinářské účely a krmivářství(současný stav a možnosti)
Abstrakt
Cílem bakalářské práce bylo vypracování literární rešerše o
současném uplatnění proteinů semen rodu Lupinus u druhů Lupinus
angustifolius, Lupinus albus a Lupinus luteus v potravinářství. Využití
v potravinářství vzrostlo s pěstováním sladkých odrůd s nižším obsahem
alkaloidů. Semena rodu Lupinus mají vysoký obsah proteinů shodující se
sójou. Proteiny semen rodu mají však nedostatek některých sírných
aminokyselin jako je methionin. Tento nedostatek sírných aminokyselin se
řeší v poslední době tvorbou geneticky modifikovaných rostlin rodu
Lupinus. Ze semen rodu Lupinus se získává lupinová mouka, která se
nepoužívá jenom pro pekařské účely, ale také ve fermentaci proteinů a pro
produkci koncentrátů proteinů lupiny. Proteinové koncentráty lupiny se
vyrábí vysrážením proteinového roztoku lupiny, pomocí filtračních technik,
micelizací, na bázi polyakryamidové gelu, a s využitím enzymů. Procesem
tvorby koncentrátů se upraví vlastnosti proteinů lupiny. Mezi
nevýznamnější vlastnosti izolátů proteinů lupiny patří pěnivost, emulzní
vlastnosti a schopnosti proteinů vytvářet gely. Jednotlivé vlastnosti proteinů
závisejí na způsobu přípravy koncentrátů. Proteinové koncentráty lupiny
vysrážené v isoelektrickém bodě se projevují menší pěnivou stabilitou a
kapacitou oproti ostatním izolátům proteinů lupiny. Pěnivé, emulzní
vlastnosti p a schopnost proteinů lupiny vytvářet gel lze ovlivnit po přidání
DTT, NaCl a xantanové gumy. Izoláty proteinů lupiny lze přidat do
pekařských výrobků, salátových dresingů a masných výrobků. Lupinové
koncentráty proteinů mají i dietetické a farmaceutické využití. Izoláty
proteinů lupiny snižují hladinu cholesterolu v krvi a pasterizované izoláty
proteinů jsou prevencí proti rakovině a kardiovaskulárním chorobám.