Vybrané ukazatele kvality vepřového masa

Abstract

Bakalářská práce je zaměřena na zpracování informací o problematice kvalitativních vlastností vepřového masa v kontextu jatečné hodnoty prasat a popisuje vlivy na ně působící. Nejprve byla popsána jatečná hodnota a skutečnosti, které ji ovlivňují, jako jsou - genetické založení, plemeno, pohlaví, věk apod. Následně bylo charakterizováno biochemické složení masa, kde byl kladen důraz na ukazatel podíl intramuskulárního tuku, který souvisí s podílem libového masa v jatečném těle. Dále byla zpracována oblast kvality masa a její znaky - pH, barva, vaznost, elektrická vodivost masa. Zde byly zahrnuty senzorické vlastnosti masa - chuť, vůně, šťavnatost a textura. Pozornost byla věnována také vnitřním i vnějším vlivům působícím na kvalitu masa jak pozitivně, tak negativně (výživa, způsob chovu, krmná aditiva, vliv předporážkové manipulace, porážka). Závěrem jsou uvedeny jakostní odchylky vepřového masa a v současnosti používaný SEUROP systém pro hodnocení jatečných prasat.