Patogenní mikroorganismy v masných výrobcích

Abstract

Cílem práce je analýza a deskripce mikroorganismů vyskytujících se v masných výrobcích. Práce má již z povahy zadání rešeršní charakter, proto jsou jako vědecké metody zvoleny analýza odborné literatury a následná deskripce zjištěných poznatků. První kapitola je zaměřena na charakteristiku mikroorganismů a jejich rozdělení z několika hledisek. Kapitola 2 se již týká konkrétních rodů mikroorganismů, které byly s použitím širokého spektra literárních zdrojů podrobně charakterizovány, včetně zástupců, kteří se mohou vyskytovat v mase a masných výrobcích. Úvod kapitoly 2 je věnován alimentárním onemocněním ? intoxikacím a toxoinfekcím, které se mohou u člověka objevit po požití nesprávně tepelně upravené potraviny nebo díky špatnému skladování. Jedna z podkapitol kapitoly 2 je zaměřena na plísně, které bývají v rešeršních mikrobiologických pracích často opomíjeny, přestože jsou velmi významným patogenem a nežádoucím prvkem v potravinách. Další kapitola je věnována masným technologiím a zahrnuje terminologii, která se v tomto oboru používá. Navíc shrnuje základní požadavky, předpoklady a normy s masným průmyslem spojené.