Problematika výskytu inhibičních látek v kravském mléce

Abstract

Mléko, u nás nejčastěji používané mléko kravské, je velmi důležitou potravinou. Jeho význam spočívá v obsahu hodnotných bílkovin, lehce stravitelného mléčného tuku, laktózy, vitamínů a minerálních látek. Kvalitu syrového kravského mléka charakterizuje soubor znaků, mezi které patří např. celkový počet mikroorganismů, počet somatických buněk, obsah základních složek (tuk, bílkovina, laktóza, tukuprostá sušina), bod mrznutí či výskyt nežádoucích cizorodých a inhibičních látek. Rezidua inhibičních látek (RIL) jsou jedním z hlavních kritérií hygienické jakosti syrového mléka, kde se mohou vyskytovat např. v důsledku prevence a léčby mastitid. Mezi největší rizika přítomnosti RIL v potravinách a surovinách živočišného původu, tedy i mléka patří riziko vzniku a šíření bakteriální rezistence, narušení střevní mikroflóry, alergické reakce a toxické účinky RIL jak v humánní, tak veterinární medicíně. Inhibiční látky mají tlumivý vliv na rozvoj a aktivitu mikroorganismů. V mlékárenském průmyslu především ovlivňují aktivitu mlékařských kultur, tím způsobují značné problémy ve výrobě. Jejich přítomnost v mléce způsobuje problémy při výrobě sýrů, zakysávání jogurtů a dalších fermentačních procesech při zpracování mléka. Prevence výskytu RIL závisí především na dodržování základních chovatelských a veterinárních opatření při používání léčiv a přípravků, na technologické kázni v prvovýrobě a pravidelné a striktní kontrole mléka na přítomnost RIL od prvovýroby až po zpracování, kdy se využívá různých screeningových metod jejich detekce. Je velmi důležité zabývat se problematikou RIL v mléce v souvislostech norem kvality, legislativy národní a legislativy Evropské unie a sledovat metody, které se používají při jejich zjišťování, detekci a ověřování.