Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných pokrmových tucích

Abstract

Cílem této práce je seznámit se s metodami pro stanovení spektra mastných kyselin, především s plynovou chromatografií s využitím plamenově ionizačního a hmotnostně spektrometrického detektoru. První část práce se zabývá rozdělením lipidů, dále přehledem mastných kyselin a jejich vlastnostem. Nastíněno je dělení a výroba potravinářských tuků. Další oddíl se věnuje možnostem stanovení mastných kyselin v tucích, přičemž největší důraz je kladen na plynovou chromatografii. Druhá část se věnuje praktickému stanovení mastných kyselin ve vybraných pokrmových tucích (Hera, Stela, Zlatá Haná, Sluna, Perla máslová, Flora, Rama máslová, Alfa máslová). Byly provedeny tři měření s odstupem 3 měsíců. Od každého tuku byly při každém odběru odebrány 3 vzorky, takže se celkem pracovalo se 72 vzorky. Vzorky se před vlastním měřením musely připravit z důvodu zvýšení jejich těkavosti. V tomto případě se konkrétně provedla esterifikace, při které se mastné kyseliny převedly na methylestery mastných kyselin. Vlastní měření bylo provedeno plynovým chromatografem s využitím plamenově ionizačního a hmotnostně spektrometrického detektoru. Pro vyhodnocení a konečné zpracování vzorků byly použity programy MS Workstation 6.9, Microsoft Excel ? Statistické programy a Program Statistica od firmy StatSoft CR, s.r.o. Převládající mastnou kyselinou ve všech tucích je kyselina olejová. Další silně zastoupenou kyselinou ve všech tucích je kyselina palmitová. Jedinou výjimku tvoří tuk Flora, kde má největší procentuální zastoupení kyselina linolová. Mastné kyseliny typické pro mléčný tuk (kyselina máselná a kapronová, TFA a kyseliny s lichým počtem uhlíků (C15 a C17)) jsou nejvíce zastoupeny v tuku Zlatá Haná. U ostatních tuků se tyto MK vyskytují jen ve velmi malých množstvích. Při porovnání jednotlivých odběrů je patrné, že se od sebe více či méně odlišují. Příčina vzniku rozdílů u jednotlivých odběrů je pravděpodobně v tom, že výrobky jsou tvořeny míšením tuků. Tudíž může docházet při výrobě k menším odchylkám ve složení. Z analýzy hlavních komponent je patrné, že se tuk Zlatá Haná od ostatních tuků nejvíce odlišuje. Příčinou jsou MK typické pro mléčný tuk, které se v tomto tuku vyskytují v největším množství. Samostatnou skupinu tvoří i tuk Flora, kde je naopak největší množství polynenasycených MK (kyselina linolová). Tuky Stela a Sluna si jsou složením MK velmi podobné, převažují u nich totiž kyselina olejová a palmitová. To samé platí i o tucích Perla máslová a Rama máslová, kde se navíc ve větší míře objevila i kyselina linolová.