| dc.contributor.advisor | Smetana, Pavel | |
| dc.contributor.author | Urban, Martin | |
| dc.date.accessioned | 2021-12-09T06:57:29Z | |
| dc.date.available | 2021-12-09T06:57:29Z | |
| dc.date.issued | 2016 | |
| dc.date.submitted | 2016-04-22 | |
| dc.identifier.uri | https://dspace.jcu.cz/handle/20.500.14390/35240 | |
| dc.description.abstract | Tato práce je zaměřena na analýzu základních složek výsekového masa. Cílem bylo změřit obsah vody, tuku, bílkovin, kolagenních částí vepřové kýty, vepřové plece a vepřové pečeně pomocí metody NIR.
U výrobce Masokombinát Plzeň byl zjištěn vysoký obsah vody ve všech výsekových částech v porovnání s nižším obsahem tuku. U výrobce Jatky Lišov byl jev potvrzen v opačném směru výsekové části obsahovaly vyšší obsah tuku a méně vody. Například vepřová kýta zakoupená od výrobce Jatky Lišov obsahovala 66,2 %, resp. 71,65 %, resp. 72,99 % vody. Vepřová kýta od výrobce Masokombinát Plzeň obsahovala 74,28 %, resp. 75,18 %, resp. 73,84 % vody. Obsah tuku ve vepřové kýtě
od výrobce Jatky Lišov byl změřen 12,27 %, resp. 4,55 %, resp. 3, 96 %. Vepřová kýta od výrobce Masokombinát Plzeň obsahovala1a 76 %, resp. 2,06 %, resp. 3,01 % tuku.
Nejvyšší obsah vody 75,29 % byl změřen u vepřové plece výrobce Masokombinát Plzeň, nejméně obsahovala vepřová kýta od firmy Jatky Lišov (66,2 %). Nejvyšší obsah tuku 12,03 % byl zjištěn ve vepřové pleci od výrobce Jatky Lišov, nejméně tuku 1,76 % obsahovala vepřová kýta od společnosti Masokombinát Plzeň. Na bílkoviny nejbohatší byla vepřová kýta výrobce Jatky Lišov (24,13 %), pouze 18,34 % bílkovin bylo změřeno u vepřové plece firmy Libor Novák. Nejvíce kolagenních částí obsahoval vzorek vepřové pečeně z Jatek Lišov (1,78 %), nejméně vepřová kýta (0,32 %) od výrobce Masokombinát Plzeň. | cze |
| dc.format | 46 | |
| dc.format | 46 | |
| dc.language.iso | cze | |
| dc.publisher | Jihočeská univerzita | cze |
| dc.rights | Bez omezení | |
| dc.subject | vepřové maso | cze |
| dc.subject | voda | cze |
| dc.subject | tuk | cze |
| dc.subject | bílkoviny | cze |
| dc.subject | kolagen | cze |
| dc.subject | NIR | cze |
| dc.subject | pork meat | eng |
| dc.subject | moisture | eng |
| dc.subject | fat | eng |
| dc.subject | protein | eng |
| dc.subject | colagen | eng |
| dc.subject | NIR | eng |
| dc.title | Obsah základních analytických složek ve výsekovém mase | cze |
| dc.title.alternative | The content of basic analytical constituents in selected raw meat | eng |
| dc.type | bakalářská práce | cze |
| dc.identifier.stag | 42275 | |
| dc.description.abstract-translated | This work is focused on the pork meat analysis. The moisture, fat, protein, collagen parts content in pork ham, shoulder and loin were measured with the NIR-method using. The samples from Masokombinát Plzen presented a high moisture content in comparison with the lower fat content. In the opposite the samples
from Slaughterhouse contains a higher level of fat and less water. The pork ham purchased from the Slaughterhouse Lisov comprised 66.20 %, respectively 71.65 %, respectively 72.99 % moisture. Pork ham from the manufacturer Masokombinát Plzen contained 74.28 %, respectively, 75.18 %, respectively, 73.84 % moisture.
The fat content of pork ham from manufacturer Slaughterhouse Lisov was measured 12.27 %, respectively, 4.55 %, respectively. 3.96 %. Pork ham from the manufacturer Masokombinát Plzen contained 1.76 %, respectively, 2.06 %, respectively, 3.01 % fat. The highest humidity of 75.29 % was measured at the pork shoulder by Masokombinát Plzen. At least moisture contained pork ham purchased from the manufacturer Slaughterhouse Lisov (66.2 %). Analysis revealed a high fat content
of 12.03 % by the pork shoulders manufacturer Slaughterhouse Lisov.
At least 1.76 % fat contained pork ham producer Masokombinát Plzen. Content of protein was the highest in pork ham by Slaughterhouse Lisov 24.13 %. Content of only 18.34 % of the protein was measured at the pork shoulder by Libor Novak. Most parts of the collagen contained pork loin from Slaughterhouse Lisov 1.78 %. Content of 0.4 % collagen parts were the lowest measured value.
The highest moisture content (75.29 %) was measured at the pork shoulder producer Masokombinát Plzen, at least contained a pork ham from Slaughterhouse Lisov (66.2 %), the highest fat content (12.03 %) was observed in the pork shoulder
from the manufacturer Slaughterhouse Lisov, the least fat (1.76 %) contained pork ham from Masokombinát Plzen. The richest content of proteins was in pork ham producer Slaughterhouse Lisov (24.13 %), only 18.34 % of the protein was measured at the pork shoulder of the company Libor Novak. The most of the collagen contained in sample from pork loin from Slaughterhouse Lisov
(1.78 %) and the lowest in pork leg (0.32 %) from the manufacturer Masokombinát Plzen. | eng |
| dc.date.accepted | 2016-05-30 | |
| dc.description.department | Zemědělská fakulta | cze |
| dc.thesis.degree-discipline | Zemědělství - Zpracování produktů | cze |
| dc.thesis.degree-grantor | Jihočeská univerzita. Zemědělská fakulta | cze |
| dc.thesis.degree-name | Bc. | |
| dc.thesis.degree-program | Zemědělství | cze |
| dc.description.grade | Dokončená práce s úspěšnou obhajobou | cze |
