• Přihlásit se
    Zobrazit záznam 
    •   Domovská stránka repozitáře publikací JU
    • Kvalifikační práce
    • Diplomové práce
    • Zemědělská fakulta
    • Zobrazit záznam
    •   Domovská stránka repozitáře publikací JU
    • Kvalifikační práce
    • Diplomové práce
    • Zemědělská fakulta
    • Zobrazit záznam
    JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

    Technologická a senzorická jakost zrna a pečiva z pšenice špaldy

    Thumbnail
    Zobrazit/otevřít
    Plný text práce (1.787Mb)
    Posudek vedoucího práce (132.5Kb)
    Posudek oponenta práce (668.3Kb)
    Průběh obhajoby práce (15.11Kb)
    Datum
    2016
    Autor
    Kyptová, Markéta
    Metadata
    Zobrazit celý záznam
    Abstrakt
    Práce se zabývá pekařskou kvalitou zrna pšenice špaldy (Triticum spelta L.) ve srovnání s pšenicí setou (Triticum aestivum L.). V různých poměrech byly smíchány mouky vyrobené z pšenice špaldy a pšenice seté (celkem bylo sestaveno 11 směsí). Byla analyzována technologická jakost těchto směsí, se zaměřením na klasické metody hodnocení (např. obsah bílkovin, charakteristika lepku či bobtnavost bílkovin). Analýza byla doplněna o kompletní reologický rozbor na přístroji MIXOLAB II. Následně bylo provedeno senzorické hodnocení chleba upečeného z připravených směsí. Součástí analýzy bylo ekonomické zhodnocení základní receptury chleba s různým podílem pšenice špaldy. Výsledky byly statisticky vyhodnoceny prostřednictví programu STATISTICA 9.1 (StatSoft, Inc. USA). Z provedených analýz je zřejmé, že z mouky pšenice špaldy je možné připravovat cereální výrobky s vyšší přidanou hodnotou. Jako modelový produkt byl použit chléb. Z výsledků vyplývá, že zrno pšenice špaldy je z technologického pohledu vhodné pro pečení. Jeho předností je vysoký obsah bílkovin. Další předností špaldové mouky je vyšší odolnost vůči přehnětení těsta a rychlost mazovatění škrobu, což bylo statisticky průkazně potvrzeno pomocí Tukey HSD testu. Ve prospěch špaldy hraje také fakt, že její zrno má obecně vyšší nutriční hodnotu než zrno pšenice seté. Naopak nevýhodou je vysoká cena zrna. Z výsledků senzorické analýzy a ekonomických propočtů se jeví jako optimální využití zrna pšenice špaldy spíše ve směsi s pšenici setou. Dochází k prokazatelnému poklesu nákladů na pečení a současně se pečivo přiblíží ze senzorického pohledu k zažitým chuťovým preferencím zákazníku.
    URI
    https://dspace.jcu.cz/handle/20.500.14390/35408
    Kolekce
    • Zemědělská fakulta

    DSpace software copyright © 2002-2016  DuraSpace
    Kontaktujte nás | Vyjádření názoru | Na tomto webu jsou používány pouze cookies nezbytně nutné pro zajištění fungování webu, pro které není nutné získat souhlas.
    Theme by 
    Atmire NV
     

     

    Procházet

    Vše v repozitářiTypy publikacíDle data publikováníAutořiNázvyKlíčová slovaTato kolekceDle data publikováníAutořiNázvyKlíčová slova

    Můj účet

    Přihlásit seZaregistrovat se

    DSpace software copyright © 2002-2016  DuraSpace
    Kontaktujte nás | Vyjádření názoru | Na tomto webu jsou používány pouze cookies nezbytně nutné pro zajištění fungování webu, pro které není nutné získat souhlas.
    Theme by 
    Atmire NV