Systémy sledování hygieny v praxi - realizace systému HACCP ve vybraném zpracovatelském podniku
Abstrakt
Hlavním a dosud nepřekonaným systémem v oblasti hygieny potravin je systém HACCP (systém analýzy rizik a stanovení kritických kontrolních bodů). V České republice platí pro výrobce potravin povinnost zavést systém kritických kontrolních bodů do svých podniků. To znamená určit ve výrobním procesu místa (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení bezpečnosti potravin, tato místa monitorovat, pravidelně kontrolovat a evidovat záznamy. Podstatou řádně vedeného a funkčního systému HACCP je výroba bezpečných potravin a tím ochrana spotřebitelů, ale i ochrana samotného výrobce. V této práci byly pro vybraný podnik navrhnuty dokumenty, které jsou nedílnou součástí systému HACCP. Dále byla provedena analýza nebezpečí, jejímž výsledkem bylo stanovení kontrolních bodů (CP) a dvou kritických kontrolních bodů (CCP) v rámci výrobního kroku chlazení a balení.