Hodnocení bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo
Abstrakt
Teoretická část se zabývá celiakií, jejími symptomy a diagnostikou. Dále jsou v teoretické části popsány základní principy bezlepkové diety a jsou zmíněny některé bezlepkové potraviny dostupné na českém trhu. Celou kapitolu uzavírá teorie senzorického hodnocení.
Praktická část se věnuje senzorickému hodnocení vzorků bezlepkového pečiva, dle zvolených receptur s obsahem jablečné vlákniny a s použitím jablečné mouky. Takto vyrobené pečivo bylo hodnoceno pomocí metod senzorické analýzy v tomto případě pořadovou preferenční zkouškou. Na podkladě výsledků analýz byla vybrána nejlépe hodnocená receptura, která je následně podrobně popsána.