Rozdíly v reologických vlastnostech různých druhů pšenice

Abstract

V této bakalářské práci (Rozdíly v reologických vlastnostech různých druhů pšenice) byly porovnány čtyři druhy potravinářské pšenice, jedné z nejpěstovanějších plodin na celém světě. Posouzena byla známá pšenice setá (Triticum aestivum L.) a dále pluchaté pšenice, které jsou pěstovány především v ekologickém zemědělství. Těmi jsou pšenice jednozrnka (Triticum monococcum L.), pšenice dvouzrnka (Triticum dicoccum (Schrank) Schuebl) a pšenice špalda (Triticum spelta L.). Hodnoceno bylo celkem osm odrůd těchto pšenic. Pomocí přístroje Mixolab II a samostatných měřících metod u nich byly zaznamenány reologické vlastnosti a parametry pekařské jakosti. Celkem byla provedena dvě pozorování stejných odrůd obilnin, z nichž každé proběhlo v jiném roce (2014 a 2015). I při takovém měření byly pozorovány určité rozdíly v hodnocených parametrech. Systém Profiler zanesl výsledky do grafu a umožnil porovnat důležité souvislosti a odlišnosti. Na základě těchto skutečností byla vyhodnocena data, která nám potvrdila několik výroků známých autorů. Nejvhodnějším druhem pro pekárenské využití je z hlediska naměřených hodnot pšenice setá. Pšenice špalda nedosahuje tak dobrých výsledků pekařské jakosti, ale mohla by být pro tyto účely využita v určitém poměru ve směsích s pšenicí setou. Současně by došlo k navýšení nutriční jakosti takových výrobků díky vyššímu podílu kvalitních bílkovin obsažených v zrnu špaldy. K dosažení lepší jakosti pšenic jednozrnky a dvouzrnky pro výrobu sušenek, oplatků a keksů je vhodné snížit intenzitu pěstování.