Produkce enzymových hydrolyzátů z bílkovin semen lnu a hodnocení jejich vlastností
Abstrakt
Tato práce se zabývá vlivem hydrolýzy proteinových izolátů (PI) ze tří různých
odrůd lnu (Libra, Agriol a Raciol) na antioxidační vlastnosti a vybrané funkční
vlastnosti: rozpustnost, vaznost vody a tuku, emulgační aktivitu a stabilitu. Součástí
práce je i výroba PI ze semen lnu. Hydrolýza byla provedena trypsinem, alkalázou a
papainem štěpení trypsinem proběhlo nejmírněji, zatímco štěpení papainem bylo
nejintezvnější. Sledován byl i průběh hydrolýzy během reakce a rozsah naštěpení. U
PI i hydrolyzátů byla zjištěna vysoká rozpustnost (téměř 100%). Naopak vaznost
vody byla nižší (3,93 g/g a méně) než vaznost tuku (4,34 g/g), která se u většiny
hydrolyzátů štěpením zvyšovala, zatímco vaznost vody klesala. Emulgační aktivita
vlivem hydrolýzy stoupla (1,47×), avšak stabilita klesla (1,3×). Nejlepší emulgační
vlastnosti prokázaly trypsinové hydrolyzáty. Velký dopad měla hydrolýza PI na
obsah polyfenolů, který byl u alkalázových hydrolyzátů až 3× vyšší a na antioxidační
aktivitu, která narostla u papainových hydrolyzátů až 2,5×.