Aplikace systému HACCP ve společnosti "MADETA a. s."

Abstract

Cílem této práce bylo zevrubně prozkoumat existující systém HACCP ve společnosti MADETA a.s. a vyhodnotit, zda společnost vhodně vyhodnocuje potenciální nebezpečí a nalézt efektivnější přístup k zabránění rizika. Pozornost byla soustředěna na oblast příjmu a pasterizace mléka a dále na výrobu zakysaných výrobků. Během průzkumu současného stavu a podmínek pro systém HACCP autorka vykonala několik zkoušek, které ověřovaly funkčnost nastavení vybraných procesů ve výrobě (např. pasterace). Stěžejním výzkumem bylo provedení simulace porušení chladícího řetězce výrobku. Výrobky (Jihočeské kefírové mléko 1,5%) byly vystaveny rozdílným teplotám po odlišnou dobu. Během těchto testů byly pozorovány: teplotní, fyzikální (pH) a mikrobiologické změny inkubovaných výrobků. V závislosti na výsledcích vykonaných pokusů je možné tvrdit, že systém HACCP je ve společnosti MADETA a.s. vhodně nastaven (i když autorka upozorňuje na slabší místa a řeší je). Dále i v případě když nastanou podmínky provedené simulace, výrobek lze považovat za bezpečný.