Hodnocení stability konopných bílkovinných mouk

Abstract

Práce se zabývala sledováním možností skladování konopných bílkovinných koncentrátů získaných mechanickým prosíváním namletých výlisků z nažek konopí setého (Cannabis sativa L.). Na základě dříve objevených poznatků v bakalářské práci byly pro tento účel zhotoveny dvě velikostní frakce konopné mouky - bílkovinná s částicemi menšími než 180 m a vlákninová s částicemi většími než 180 m. Ty byly následně skladovány po dobu osmi měsíců za různých podmínek. U těchto skladovaných vzorků a u vzorků před založením skladovacího pokusu byly hodnoceny tyto parametry: obsah tuku, titrační kyselost, antioxidační aktivita a obsah polyfenolů. Bylo zjištěno, že na sledované parametry má vždy statisticky významně vliv frakce mouky. Kromě antioxidační aktivity má na všechny parametry statisticky významně vliv také varianta skladování. Z analýz vyplynulo, že ke skladování se méně hodí frakce s částicemi menšími než 180 m než frakce s částicemi většími než 180 m, protože frakce s částicemi menšími než 180 m je vzhledem k většímu zastoupení tuku náchylnější ke žluknutí, vykazuje nižší antioxidační aktivitu, obsahuje méně polyfenolů a více vlhne. Lépe při skladování vycházely vzorky skladované ve vakuu a z nich měly lepší výsledky vzorky skladované při 5 °C. Méně se u nich rozkládal tuk, měly nižší kyselost a vyšší antioxidační aktivitu. U těchto vzorků však byla pozorována vlhkost nad 9 %, což by mohlo vést k vyššímu mikrobiálnímu zatížení.