Vliv použitých sladidel na senzorické vlastnosti džemů z vybraných druhů ovoce

Abstract

V mé diplomové práci se zabývám rozdělením a použitím sladidel při výrobě ovocných pomazánek. V teoretické části se zaměřuji na rozdělení sladidel a jejich klasifikaci. Dále také uvádím postupy výroby a rozdělení ovocných pomazánek. Hlavním cílem je porovnání senzorických vlastností mnou vyrobených džemů dle zadané receptury, které je popsané v praktické části této diplomové práce. Džemy byly vyrobeny z regionálního ovoce (jahody, meruňky, višně) a oslazeny přírodními (sacharóza, sorbitol, steviolglykosidy) i umělými (sukralosa) sladidly. Výzkumu se zúčastnili studenti a zaměstnanci Jihočeské univerzity v Českých Budějovicích, ve věku 24-60 let. Hodnotitelé vyplňovali protokol pořadové zkoušky a dotazník pro spotřebitele. Výsledky senzorické analýzy byly zpracovány do tabulek a grafů za pomoci statistických metod.