Bezpečnost pokrmů v gastronomii - HACCP, postupy na základě HACCP ( zavádění v konkrétní provozovně, vývoj, těžkosti, výsledky )
Abstrakt
Bezpečnost pokrmů v gastronomii se považuje z hygienického hlediska
za nejdůležitější. Zajištění této skutečnosti je mimo jiné zakotveno
i v zákonné povinnosti vytvořit jeden nebo více postupů založených na zásadách HACCP a podle nich postupovat (kapitola I, článek 5, Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin.
Požadavky, které jsou kladeny na stravovací zařízení, se nacházejí
v nařízeních Evropského Parlamentu a Rady, v tzv. hygienickém balíčku, který má aplikační přednost před národní legislativou.
Zdravotní nebezpečí z potravin jsem rozdělila na chemickou, fyzikální a biologickou kontaminaci. Za zmínku stojí i základní informace o rizikových potravinách a činnostech v souvislosti s tímto systémem.
Hlavním cílem mé práce je porovnání systému prací (situací) v období
před povinností zavést a dodržovat principy založené na zásadách HACCP se současnou situací ve mnou vybrané provozovně.
Pro výzkum jsem si zvolila kombinaci kvalitativního i kvantitativního výzkumu. To znamená metodu nezúčastněného pozorování a individuální otevřený rozhovor
s vedoucí školní kuchyně. U kvantitativního šetření jsem sestavila dotazník obsahující 40 otázek.
Z rozhovoru jsem se dozvěděla zajímavé rady a tipy i pro běžný život. Dotazníkem bylo také potvrzeno, že dokumentace k systému kritických bodů neznamená pouze zvýšení administrativní zátěže zaměstnanců kuchyně, ale i zvýšení bezpečnosti stravy a podílu odpovědnosti jednotlivých zaměstnanců
za její přípravu.