Sledování obsahu biogenních aminů a polyaminů při skladování a kuchyňských úpravách jedlých hub.

Abstract

Cílem této diplomové práce bylo zjistit obsah osmi biogenních aminů a polyaminů, přesněji putrescinu (PUT), spermidinu (SPD), sperminu (SPM), histaminu (HIM), kadaverinu (CAD), 2-fenylethylaminu (PEA), tyraminu (TYM) a tryptaminu (TRM) v pěstovaném žampionu zahradním (Agaricus hortensis) během skladování, mražení a tepelných úprav. Informací týkajících se těchto aminů v potravinách, je v dnešní době velké množství, ale bohužel údaje o obsahu aminů v jedlých houbách v literatuře stále chybí. Poskytnuté vzorky byly firmy České houby a.s. sídlící v Soběslavi. Odebrané žampiony byly ihned zpracovány. Zmražené vzorky v PE sáčcích byly sledovány po dobu 0 až 3 měsíců. Vařené, blanšírované a syrové vzorky žampionů byly analyzovány na počáteční koncentraci v den 0 a následně 1, 2 a 4 den po uskladnění při 6 °C. Část vzorků z každého pokusu sledována po jednom dni uskladnění při 22 °C. Naprosto nejvyšší koncentrace byla zjištěna ve všech pokusech u SPD. Změny v obsahu aminů v upravených i syrových žampionech se během 4 dnů skladování při 6 °C pohybovali oběma směry. Nejdůležitější změny byly viditelné ihned po provedení blanšírování ? výrazné zvýšení u TYM a ještě výraznější u SPM. Nárůst obsahu se projevil také po uvaření žampionů, a to u SPD a ve větší míře u SPM. Skladování při teplotě 22 °C nejvíce ovlivnilo obsah PEA ? u vařených žampionů obsah značně poklesl, u blanšírovaných naopak stoupl. Také u syrových žampionů vedlo skladování při této teplotě ke značnému zvýšení obsahu SPM. Mražení výrazně neovlivnilo žádný z aminů. TRM a CAD nebyli analýzou vůbec zjištěny, HIM se na nižší úrovni objevil po uvaření žampionů a po skladování syrových žampionů při 22 °C. Domnívám se, že zjištěné údaje mohou pomoci rozšířit údaje v literatuře a nabízí možnost dalšího zaměření výzkumu v oblasti biogenních aminů v jedlých houbách.