Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných potravinářských olejích

Abstract

Stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných potravinářských olejích. Tématem práce je stanovení spektra mastných kyselin ve vybraných potravinářských olejích. Cílem této práce je seznámit se s metodikou stanovení mastných kyselin plynovou chromatografií s využitím MS-CI a MS-EI detekce pro identifikaci, stanovit složení mastných kyselin u vybraných komerčních potravinářských olejů a zpracovat získané výsledky. Práce informuje o vlastnostech a zdravotním významu mastných kyselin. Dále se tato práce věnuje složení jednotlivých stanovovaných rostlinných olejů. Následuje popis metod plynové chromatografie a hmotnostní spektrometrie, které se využívají ke stanovení mastných kyselin. Přehled teoretické části je zakončen popisem úpravy vzorků před jejich zavedením do plynového chromatografu. Stanovovány byly oleje běžně dostupné v obchodních řetězcích, a to olivové oleje (Ondoliva a Minerva), řepkové oleje (Rapso,Manka a Lukana) a slunečnicové oleje (Vénusz, Vegetol Gold, Slunka a Slunka na smažení). Jednotlivé oleje byly měřeny ve třech sériích. Při každém měření byly z každého jednoho oleje odebrány tři vzorky. Celkově byly tedy mastné kyseliny stanovovány ve 72 vzorcích. V olivovém oleji byla v průměru nejvíce zastoupena kyselina olejová (74,28 %) > kyselina palmitová (11,90 %) > kyselina linolová (5,76 %) > kyselina stearová (3,01 %) > kyselina vakcenová (2,59 %) > kyselina palmitolejová (0,79 %) > kyselina ?-linolenová (0,65 %). V řepkovém oleji bylo obsaženo nejvíce kyseliny olejové (57,70 %) > kyselina linolová (20,07 %) > kyselina ?-linolenová (8,15 %) > kyselina palmitová (4,85 %) > kyselina vakcenová (3,54 %) > kyselina stearová (1,80 %) > kyselina eikosenová (1,25 %) > kyselina arachová (0,59 %). Ve slunečnicovém oleji byla nejvíce obsažena kyselina linolová (61,38 %) > kyselina olejová (25,80 %) > kyselina palmitová (6,54 %) > kyselina stearová (3,42 %) > kyselina vakcenová (0,76 %) > kyselina behenová (0,68 %). Rozdílných hodnot dosahoval slunečnicový oleje Slunka na smažení, který měl nejvíce kyseliny olejové (77,26 %) > kyselina linolová (10,49 %) > kyselina palmitová (4,75 %) > kyselina stearová (3,20 %) > kyselina vakcenová (1,26 %) > kyselina behenová (0,82 %). Jednalo se tedy zřejmě o odrůdu tzv. high oleic slunečnice se zvýšeným obsahem kyseliny olejové. Z analýzy hlavních komponent vyplývá, že mezi olivovými, řepkovými a slunečnicovými oleji byly značné rozdíly ve složení. Avšak oleje stejného druhu ale od různých výrobců se ve svém složení nijak výrazně nelišily.