Hodnocení kvality bezlepkových potravin se zaměřením na pečivo

Abstract

Tématem této diplomová práce je navrhnout bezlepkovou směs z přirozeně bezlepkových druhů mouky, která bude splňovat technologické a senzorické vlastnosti bezlepkového pečiva. Pro zlepšení struktury byly do těsta přidány výlisky Ostro-pestřce mariánského. Výlisky by měly posílit nutriční hodnotu. V literární části je definována charakteristika pekárenských výrobků, pekařských výrobků bez lepku a suroviny pro tyto výrobky. Následuje pojem lepek, jeho funkce v těstě a stručně popsaná onemocnění, která s ním souvisí. Závěr literární rešerše je věnován popisu senzorické analýzy a obohacující složce, Ostropestřci mariánskému. Praktická část se zabývá vlastním pokusem, který zahrnuje experimentální testování a navržení vhodné receptury, přípravu pečiva a následné senzorické hodno-cení. Jako další hodnotící parametr bylo zvoleno stanovení specifického objemu pečiva. U výsledných výrobků byla také měřena barva kůry a střídy. Na závěr bylo provedeno chemické stanovení nutričně benefitních složek Ostropestřce mariánského.