Vyhodnocení úrovně plnění nutričních požadavků seniorů ve vybraném domově pro seniory
Abstrakt
V oblasti výživy došlo v posledních letech k dalšímu vývoji v tom, jak přijímané potraviny a celkový způsob stravování ovlivňují lidský organismus. U lidí vyššího věku se důležitost v této oblasti promítá do nutnosti vyšších nároků na péči. Domovy pro seniory a jejich jídelní zařízení většinou pokrývají široké spektrum potřeb svých klientů včetně potravy. Jedním z ukazatelů kvality života je oblast stravování; proto by měl být kladen vysoký důraz na kvalitu a složení přijímané potravy.
Cílem diplomové práce bylo zjistit současný stav stravování seniorů ve vybraném domově pro seniory z hlediska nutriční kvality podávaných jídel s ohledem na pohlaví a věk klientů. Posouzeno mělo být, zda skladba jídelníčku odpovídá zásadám racionální výživy a zda se vyskytují sezónní rozdíly mezi jednotlivými jídelníčky během roku.
V každém ročním období byly vyhodnocen jeden týdenní jídelníček. Pro posouzení, zda splňují normy pro potřebu živin pro kategorii seniorů mužů a žen, byla zvolena norma DACH vydaná v roce 2019. Každá z živin byla hodnocena z hlediska nutriční a energetické hodnoty, přičemž jednotlivé hodnoty živin makronutrientů a mikronutrientů byly vyhledávány v několika databázích.
Při posuzování, zda týdenní jídelníčky splňují normy pro potřebu živin pro kategorii seniorů, bylo zjištěno, že makronutrienty byly až na výjimky dodávány ve větším než doporučeném množství, a to zejména u bílkovin a tuků, což se také odrazilo na vyšším energetickém příjmu. Část mikronutrientů (vitamin D, C a vápník) byla naopak pod doporučenou normou. Největší odchylky od normy bylo dosaženo u vitaminu D (-90,18 %) v září, což ale nepoukazuje na celkový příjem vitaminu D, ale pouze jeho příjem stravou. Člověk v průměru přijímá ze stravy 4 až 5 g D (tj. 20-25 % DDD) a zbytek si tělo syntetizuje z endogenních zdrojů, výsledek byl tedy velmi dobrý. Ostatní mikronutrienty (vitamin A a železo) byly s mírnými odchylkami od normy splněny.
Sezónnost potravin se mezi jednotlivými jídelníčky projevila především výběrem sezónní zeleniny a částečně vhodnou nabídkou polévek.
Závěrem lze konstatovat, že stravování seniorů v domově s celodenní péčí je ze strany pracovníků stravovacího zařízení vedeno snahou dodržovat výživové normy, což se daří částečně.
Navrženo bylo vytvořit nové jídelníčky s potravinami, které jsou méně náročné z hlediska množství energie a obsahují menší množství tuku. Do jídelníčku by bylo vhodné zařadit více ovoce a zeleniny pro pokrytí deficitu vitaminu C, například ve formě zeleninových salátů nebo obohatit snídani čerstvým ovocem s mléčným výrobkem. Pro pravidelné zásobení vitaminu D (stravou) a vápníku se osvědčily pokrmy z ryb a vajec, přínosné by bylo zařazení výrobků fortifikovaných vitaminem D, jako je mléko a mléčné výrobky, snídaňové cereálie, kakao, pečivo, nebo podávání potravinových doplňků (rybí tuk ve formě kapslí Omega 3 apod.). Organismus seniorů má větší potřebu vitaminu D, proto je jeho příjem v potravě velmi důležitý.